koffl next back Autor : Jan B. Hurych
Název : SAYONARA
Kapitola: JAPONSKÁ KUCHYNĚ (1)   



Japonská kuchyně (1).

Bon appétit!
I když se nám třeba nikdy nepodaří pochopit všechny finesy japonské kultury, jedna její část je nám určitě pochopitelná velmi brzo - jejich kuchyně. Už jste si všimli, jak kuchyně dělá lidi : italská je veselá a tak i Italové, arabská je zasmušilá a tak i Arabové, jiná je tučná a její pojídači jsou pak tučňáci. Japonci jsou také jako jejich kuchyně, rozdíl je jen v tom, že oni to ještě nevědí. Je totiž vynalézavá, barevná, smyslná a vždycky vás v něčem překvapí.

Pochopitelně u japonského jídla jde především o uspokojení smyslů, ať už to je chuť, čich nebo i zrak. To vyplývá i ze zásad shintoismu, jednoho z japonských náboženství, které tvrdí, že příroda je posvátná a neposkvrněná, jednoduše řečeno - přírodní. A tak jsou jejich jídla plná barev, nádherně upravená, jsou to taková miniaturní umělecká díla, se kterými se rádi vystavují. Ano, i za skly restaurace, kde uvidíte plastické makety jídel - ve skutečné velikosti, barvě a tvaru - a to pro celé menu a i s cenami. Nezvyklé, ale svůdné.

Japonsko, jako každý ostrov či souostroví - ale co to tady povídám, vždyť vím, že nikdo nemá rád, když se jeho zemí říká ostrov! Britové to řeší tak, že Evropě říkají kontinent a Británie je - no prostě Británie. Australani zase říkají svému ostrovu světadíl, nu co, velikost na to mají. Japonsko - jako každá země obehnaná mořem (abych teda neurazil) - závisí hodně na rybách. Je to jejich jídlo hlavní a jak říká můj kamarád z Mississaugy, který má jednu japonskou rodinu za sousedy, taky asi nejoblíbenější. V tom se ale mýlí, Japonci mají rádi úplně všecko, co žije v moři . . .

Ryby

Ryba se dělá na všechny možné i nemožné způsoby. Syrová ryba je buď sashimi, nebo sushi. Dále máme ryby uzené, smažené, sušené a bůhví ještě jaké.

Jste-li na ryby, dejte si lososa, japonsky se to řekne taky sake, zrovna jako to víno (nevím proč, asi jim došla slova; ale co, saké také není víno, dělá se z rýže a je to slabý alkohol). Ika je sepie, kani je krab, tako je chobotnice, maguro je tuňák, kreveta je ebi a ikura jsou lososí jikry (že by přijatý český výraz?). Úhoř, unagi, je cenný nejen pro svoji chuť, ale že také dává energii. Většinou je grilovaný, nebo vařený, to jen já jsem si jednou objednal uzené úhoře, které byly super a asi byli dost drazí, neboť si je ostatní Japonci - co mě tehdy na večeři pozvali - také hned objednali. Proč ne, když to platila jejich firma? Koňská makrela je prý zase výborný zdroj vitaminů B1 a B2.

Polévka (miso)

je většinou také rybí, někdy se soja fazolemi, jindy s jinou zeleninou. Podává se, podobně jako miska vařené rýže, skoro ke všem hlavním jídlům a ano, srká se. Jak se mi v Japonsku hodilo, že se mojí mamince nepodařilo (a bůh je mi svědkem, že se snažila!) odnaučit mě některé nešvary při jídle! Japonská nudlová polévka je zcela jiná než čínská won-ton. Podobně dashi, což je zase ale spíše vývar, než polévka.

Sushi

Plátky syrové ryby spolu s rýží namočenou v rýžovém octě (komezu) se lisují či rolují, a to spolu se zeleninou a wasabi, japonským zeleným křenem, a balí do sušeném listu mořské chaluhy (nori), která je bohatá na jod. Bohužel, nejsa takový znalec, nerozeznám v sushi jeden druh ryby od druhého, ten křen mi tu chuť vždycky nějak maskuje. Nigirizushi jsou ručně dělané, zatímco maki jsou předem rolované. Oshi jsou lisované - to si pamatuji, protože se mnou dělal jednou jeden Ind, který se jmenoval Joshi, ale to je čistě mnemonika, vsadím se, že je v životě nejedl.
Vzpomínám, že jsem tuto lahůdku později objednal Atě v jedné japonské restauraci ve Vancouveru. Ty černozelené trubičky, vypadající jako malinké kremrole, jí zmátly - nečekala ode mne takový podraz. Po prvním kousnutí se zděšeně ptala, co to je a pak jen prohlásila, že to je cejtit dehtem a o chuti raději pomlčela. Někteří lidé si na sushi nemohou zvyknout, zato jiní se gurmánsky olizují. Já osobně dávám přednost tempuře před sushi.
Je s tím totiž ještě jiný problém: jelikož se jedná o syrové ryby, ve kterých se vyskytují paraziti, musí se ryby předem vizuálně prohlížet. Solidní restaurace na to mají školené kuchaře a ultrazvuk, ale v menších špeluňkách bych si sushi nebo sashimi asi jíst netroufal - ale to berte jen jako moji zaujatost, statistiku na to nemám.

Jak se "suší".

Na sushi potřebujete dobrý, ostrý nůž, zvaný bento. Dále bambusovou podložku, makisu, na které se to roluje. Dřevěnou lžicí se přidává rýže, ovšem dá se to dělat i prsty, jako to dělají japonští kuchaři.
Pro ruční smotek se začne s plátkem nori, na něm se rozestře rýže, na to okurka, asparagus, krab nebo i tuňák (ale ne tučňák!). Dole se nori přeloží, celé se to zaroluje do válečku a nakonec slepí hořčicí, rozdrcenou rýží, nebo majonézou. A chuť - no nechte se překvapit, můžete si to zkusit doma sami.
Americká verze, zvaná California roll, se dělá tak, že se na nori dá vrstva rýže, okurka, krab, přeloží se plátkem avocada a sroluje se do toho rýžového či nori papíru. Zřejmě pro ty, co nemají rádi chaluhy, nebo jsou líní si je natrhat.

Sashimi

jsou ovšem jen plátky syrových ryb, krásně rozložené po talíři jako vějíř. Ryby se používají jen slanovodní, jinak řečeno mořské, neboť ty prý neobsahují parasity. Plátky se namáčí do soja-sosu a také zde se hodně používá zelený křen.
Předpokládám, že do tohoto odstavce také patří ona proslavená jedovatá ryba fugu, jenž musí být specielně připravena, jinak je smrtelná. Její tenký plátek stojí ale hodně a tak můžete hádat, které byly dva hlavní důvody, proč jsem si ji neobjednal :-).
Ryby lze také smažit zabalené v konbu, také vlastně chaluze, bohaté na vápník, potaš a údajně snižující srdeční tlak (že by potrava budoucnosti?)

Tempura

jsou obalené krevety či jiní korýši, smažení stylem deep fry, tedy potopením do vařícího omastku. Recept prý do Japonska přivezli v 16. století misionáři a obchodníci z Portugalska a Holandska. Co do chuti je to pro nás, kteří si občas doma dáme fried shimps (smažené krevety po americku) velmi podobné. Smaží se to na veliké pánvi, spolu se zeleninou, většinou v podzemnicovém tj. arašidovém oleji. Obalené v specielním obalu (koromo) se to pak usmaží a rukou namáčí do tentsuyu, tedy připraveného sosu. Nikdy se nesmaží úplně do zlatova či do hněda, aby se mohli ti korýši (málem jsem napsal "korishi" :-) vychutnávat, ale je nutno je mít čerstvé, ono se to jinak pozná. Také se tam smaží kousky zeleniny. To vše se dává na talířek nebo se to pokládá na rýži v misce a poleje tím sosem. Někdy se to podává se soja-sosem jako předkrm. Chuť je to božská, a řekl bych, že předčí anglosaský či jiný styl smažení, ovšem ono také záleží na tom obalování. Také krabí krokety jsou tam skvělé.

Co všecko se dá "tempurovat" jsem se přesvědčil, když mě můj "průvodič" pozval večer do takového malé restaurace, vlastně tempurového baru, kde jsme všichni seděli u pultu, inu jako v baru. Kuchtík občas vylovil něco usmaženého a s pohledem, jakoby se jednalo o perlový náhrdelník, nám to nabízel. Na vyzvání mého hostitele, hlavně tedy, abych ho neurazil, jsem se snažil pozřít něco, co vypadalo jako mořský pavouk. Bylo to hodně křupavé - asi proto, že to bylo obalené a usmažené i se skořápkou. Také to pěkně vypadalo (pokud vůbec může pavouk dobře vypadat), ale chutnalo to spíše jako křída. Ale ani to mu nestačilo, ještě jsme si to museli navíc namáčet do roztaveného sádla s rozmíchanou kapkou soja-sosu a připíjeli teplé - ano, teplé - saké! Na to jsme si dali nějakou polévku, o které mi hostitel řekl, že jí dělávala jeho maminka, ale na chuť se už nepamatuji. Jak to můj žaludek všecko vydržel, to je pro mě dodnes záhada.

Jiná mořská havěť.

Hamaguri jsou běžné japonské škeble, nejlepší jsou od zimy do jara; já ovšem předtím nevěděl, že je dobré něco takového vědět - to mi to později vysvětlil jeden chlapík v Severní Karolajně. Jedí se syrové nebo grillované.

Korroke jsou plněné krokety, smažené stylem "deep-fried", prostě se házejí do vařícího oleje. Také obalované kuličky z chobotnic, které se servírují i na uličních stáncích, jsou výborné, ale dají se udělat i doma, potřebujete jen takoyaki grill, pánev a nějakého toho hlavonožce.
Sušené šrimpy neboli krevety se nazývají sakura-ebi. Proč mají v názvu ty třešně, to už ale nevím.
(pokračování o jídle ještě v další kapitole)