koffl next back Autor : Jan B. Hurych
Název : SAYONARA
Kapitola: JAPONSKÁ KUCHYNĚ (2)  



Sukiyaki

Balení
se získá grilováním (yaki) hovězího masa na radlici pluhu (suki). Tak alespoň jsem si to přečetl ve slovníku. Dnes už se pluhy nepoužívají a na traktoru se to také neservíruje, ale zato vám to udělají přímo u stolu. Maso, dušené v omáčce se zeleninou, houbami a nudlemi se pak poleje syrovým vejcem. Podává se pochopitelně s miskou čerstvě uvařené rýře.

Tonkatsu

jsou smažené obalované vepřové kotlety, podávané s omáčkou, jako třeba Jungfrauschnitzel řízek, ale díky té omáčce chutnají úplně jinak a už vůbec ne jako naše dobré české kotlety s bramborovým salátem.

Teriyaki kuře

Teriaki je ovšem jméno známé kořeněné omáčky, vlastně sosu, ale protože je to kuře marinováno a připravováno právě v ní, tak se mu také tak říká. Já sám ji používám pro barbekuju doma dost často - s ní se totiž nedá nic zkazit, ani chuť :-). Existuje ovšem také teriyaki hovězí, ale to se dělá trochu jinak.

Yakitori (pozor, ne italské cacciatori!)

je kuře v kouscích, grilované, přičemž se pomazává soja-sosem a servíruje se zeleninou. Kdo se zajímá o množství kalorií, může si to porovnat: podle japonské firmy EDO, co má řetěz restaurací v Severní Americe, má jejich teriyaki kuře jen asi 1g tuku a 410 kalorií, sukiyaki hovězí má 2 (a 434 cal) a vepřové na zázvoru má 2.2 (a 445 cal).

Zelenina a jiné přílohy

jsou třeba: vařené špičky bambusu (pokud je to ještě zelenina a ne dřevina), lístky chrysantémy, různé ředkvičky, shiitaki či enoki houby a plátky chaluh. Lotosový kořen renkon, máčený v octě, je trochu škrobovitý a používá se na marinády, případně se i smaží. Ředkvičky se řeknou daikon a bílá ředkev vodnice, kabu, se dává do polévek i jinam. Do téhle kategorie patří i chaluhy, které jsou většinou jen součástí jiných jídel (např. sushi) , i když si můžete někde pomlsat i na jejich opečené verzi, tj, pod infračerveným světlem.
Jednou jsem si myslel, že asi ten plátek zeleniny, co jsem měl na talíři, nějak špatně uvařili - nemohl jsem ho prostě rozžvýkat. Teprve později, když jsem se ho snažil nenápadně zahodit, jsem přišel na to, že byl z plastiku. Předpokládám, že ho tam dali, protože měl velmi malý obsah kalorií :-).

Tofu

je vysoce hodnotný protein ze soji, nemá cholesterol a je skladován ve formě cihličky ve vodě; před použitím se ovšem nechá odkapat. Dává se do polévek, do různých jídel i grillů. Stává se velkou módou kuchařů na západě. Tofu se dá připravovat všelijak, také i grilovat. Já sám jsem se o to pokusil, neboť tofu teď proniká i do našich supermarketů, ale moje výsledky nebyly k publikování.

Těstoviny

Yamové nudle, také nudle soba nebo udon jsou běžnou součástí polévek a různých jídel. Japonci si vůbec potrpí na nudle.

Rýže

se většinou podává jen tak, čistá, ale perfektně uvařená a pojídá se - jako ostatně všechno - pomocí proslulých tyčinek. Perfektně uvařená rýže totiž drží pohromadě v hrudkách a tak se jimi dobře nabírá. Rýže japonská má krátká, kulatá, poloprůsvitná zrna a používá se také všude. Po uvaření se má lesknout a lehce se lepit. Kdo jste někdy vařili rýži - ne, nemyslím tu předvařenou - asi víte, že existuje tisíc způsobů, jak ji uvařit špatně, ale jen jeden, jak ji uvařit dobře, ovšem pro ten který účel. Pokud se nejí "jen tak", míchá se se zeleninou, kuřetem nebo fazolemi. A pochopitelně bez rýže by nebylo žádné sushi.

Po jídle

se podává ovoce, ale také často moučníky, třeba sladké rýžové koule, jello z červených fazolí, yamový koláč konnyaku či podobně. Moučníky mají Japonci velice dobré a v supermarketu jsem jich viděl tolik na pultech, že se vůbec nedivím, že mají Japonky tak sladký úsměv.

Koření

Česnek a zázvor se používají prakticky všude ve východní Asii, a to hodně. Pochopitelně i nakládané do láku. Používá se také ostrá hořčice wagarashi. Wasabi je zase jiné unikátní japonské koření. Kořen se nastrouhá a dává do sushi či nudlí, ale prodává se spíše jako pasta.

Výrobní značky, které je dobré znát.

Sojová essence, soja-sos, podobná našemu Maggi, je - podobně asi jako pro Italy olivový olej - značkou gurmánství i snobizmu ("každý jen tu svou má za jedinou"). Také prý snižuje cholesterol v těle, předpokládám hlavně v lidském, i když to přímo neříkali. Vyrábí ji mnoho firem, nejznámější je ovšem gigantický Kikkoman, který také vyrábí teriyaki sos. Rýžový ocet, lehce kořeněný, pro přípravu sushi, zase dělají u Karukanů a Nakanů. Firma S+P dělá koření i japonské kari, po česku curry.

Pití.

Po jídle je žízeň
Saké je podle definice rýžové víno, podle jiných rýžový nápoj, ovšem tak či onak na naše poměry poněkud slabý. V Utsunomiyi mi jednou kumpáni při večeři dali láhev saké, prý pro mou manželku, z čehož jsem usoudil, že si japonské dámy také občas rády přihnou. Atě jsem ho nedovezl, ale zato jsem jí na letišti koupil její oblíbený americký broskvový peach-schnaps, takže mi to odpustila. Tu láhev saké jsem pak jeden večer vypil ještě v Japonsku a to úplně sám a sám, v hotelu, když na mě padl smutek po domově. Pokud saké skrývá ještě nějaké tajemství, já ho neobjevil. Snad jen to, že mě po něm vůbec nebolela hlava.
Používá se, jako v Evropě víno, také hodně k vaření, nebo i k tenderizování (změkčování) masa. Mě chutnalo více mirin, což je sladké saké, ale ještě radši jsem si dal Kirin, teda japonské pivo. Jinak ovšem jsem vždycky popíjel k jídlu zelený čaj, po kterém se dobře tráví. Navíc ho dávají na stůl automaticky, takže jsem neměl potíže s objednáváním. O automatických mašinách, ze kterých po vhození mincí vypadne horká káva v konzervě a podobně, se ani nezmiňuju, ty jsou tam všude po hotelových i nádražních chodbách.

Japonské pivo a alkohol

Kirin je prý v pořadí třetí nejvíc pité pivo na světě a má na Japonsko největší obsah akoholu (5 procent). Vaří se všude možně po světě, ano, i v Anglii. Sapporo se zase prodává ve stříbrolesklých plechovkách, takže připomíná vzhledem spíše nějaký zdravotní nápoj. Pivo mají lehké a občerstvující. Suntory dělá kromě příjemně chutnajícího piva také whisky a také Hikibi je značka jejich dobré whisky. Nechutnal jsem ani jednu, ale pochybuji, že by pobily Jacka Danielse z Tenessee. Skoro všechny japonské pivovary dělají i černé pivo. Midory dělá melounový likér, kterýžto termín mi připomíná známé "vománkové víno".

Vína.

Firma Suntory vyrábí světoznámá vína, jako třeba Ch. Lion Noble d´Or. Tamba zase víno Tamba Nouveau a obě jsou nositeli světových medajlí.

Korejské bárbekjú.

Pozvali mi na něj sami Japonci, ale už předtím mi jeden kolega u firmy poradil, že je to žůžo. To vás takhle posadí ke stolu, kde je v prostředku otvor a zatímco dumáte, k čemu by to mohlo být, začnou nosit na stůl tácy s tence nakrájenými masy. Když už to bylo asi dvacet druhů, začal jsem být nervozní: znám totiž jen osm druhů domácích zvířat a orientálci si jak známo pochutnají na ledasčems, například Vietnamci i na psech.
Pak nám přinesli takový kotlík, nahoře se síťovinou, ve kterém bylo žhavé uhlí a zasadili ho do toho otvoru ve stole a všichni si začali brát ty plátky masa a pokládali je na mřížku, kde se to opékalo a vydávalo to takový ten sizzle, neboli syčení. Chutnalo to ale "epes rádes", copak o to, jen jsem se musel držet, abych se zvědavosti nezeptal, jaké druhy masa tam mají. Teprve později jsem se dozvěděl, že se používá hlavně nejlepší hovězí, tedy jako na stejky, které se předtím dvě hodiny marinuje v sosu, co obsahuje soju, cukr, česnek a sesamové koření. Ten cukr je důležitý, to aby opečené maso trochu karamelizovalo a bylo křupavější. Později jsem si zjistil několik receptů a dal jsem je Michalovi Málků do jeho knihy "Světová barbecue kuchařka" (pozn.: ta už také vyšla v naší edici KNIHY OFF-LINE).

Hibachi,

je sice druh bárbekjú, ale je to jen taková, řekli bychom, taková malinkatá litinová vanička s mřížovinou, s dvířkami dole a plná rozžhaveného dřevěného uhlí. Nepoužívá se na přípravu celých jídel, tj. pro dlouhá pečení, opékání a už vůbec ne pro tučná masa. Od jiných bárbekjú se liší hlavně recepty a tím, že krásně voní, alespoň v Japonsku, kde se zřejmě používá uhlí ze speciálních dřev. Kam se hrabu já se svým zahradním roštem - i kdybych tam občas přihodil i sandálové dřevo (pochopitelně nemyslím to z mých dřevěných sandálů).

Je tam ovšem také cizina,

tedy pro Japonce je to cizina, pochopitelně. MacDonaldský hamburger, považovaný na západě za jídlo příliš - no řekněme lidové, abych neurazil - se považuje v Japonsku, jako ostatně i jinde, hlavně mezi mladými lidmi, za lahůdku. Mě už to j Japonsku ani moc neudivilo, neboť jsem kdysi viděl i v Paříži, městě nejlepších světových kuchařů, velké fronty u Maca. Naše přísloví, že u cizích všechno chutná lépe, platí tedy nejen u nás. Jen tak mimochodem, zdržíte-li se někdy v cizině déle, řekněme pár let, zjistíte, že váš starý známý žaludek je pořád ještě ten nejlepší český vlastenec - a je to tak asi dobře.
Také v Kentucky Fried Chicken (Kefča ala Japan) jsem jednou popojedl, ale bylo to skoro stejné, jako tady na západě. Pokud jsem očekával něco ve stylu čínského dimsunu, kantonské kuchyně, zmýlil jsem se. Jednou nám v Torontě přinesli v čínském restaurantu na stůl pečenou slepici, jejíž hlavička , jemně a delikátně oddělena od trupu a postavena před něj, nám s otevřenýma očičkama pořád vyčítavě čuměla do jídla. Nevím, proč jsem si tehdy připadal jako kanibal, zatímco některé dámy důrazně žádaly, aby se ta gilotinovaná hlava odstranila. Pak se zase s chutí pustily do zbytku toho dekapitovaného kapuleta, pardon, kapouna.

Před KFC tam stává socha plukovníka Sanderse, zakladatele firmy - byl tam o hodně nižší postavy než jinde, to snad aby ho Japoncům víc přiblížili. Najednou začalo pršet; číšník honem vyběhl ven a vlastním tělem ho chránil proti dešti, když ho odnášel do sucha. Napadlo mi, že mu prostě mohli strčit do ruky deštník, ale pak jsem si uvědomil, že Japonci mají úctu ke všem soškám a kdo ví, třeba si mysleli, že je to americký Buddha - byl při té malé výšce takový trochu obézní. Sám jsem si jednu takovou břichatou sošku přivez z Japonska domů, Aťa jí teď říká "Honza", ani nevím proč.

Japonská jídla jinde.

Kdo jste byli v Japonsku, tak se asi budete ptát, zda jsem si mohl tohle všecko objednat, když je tam tak draho. Ano, je, za hamburgra jsem platil asi dvacet amerických dolarů a to jsme dostávali diety jen třicet dolarů na den! Ale tohle Japonci už také věděli a tak nás krmili sami. A dobře. Každý hotel, kde jsem pobýval, měl restauraci, kde jsem už měl předem předplacené snídaně, většinou typu švédského smorgasbordu, neboli "jez kolik sníš" a to za jedny peníze, v mém případě tedy zadarmo. Na obědy a večeře mě většinou také brali, ať už jako jednotlivci nebo od firmy. Pamatuji, jak za mnou jeden inženýr jel japonskou "strelou", rychlovlakem, skoro přes půl Japonska, jen aby mě mohl vzít na večeři - ale tu příhodu ještě popíšu později.

A zbytek? To není tak složité uhodnout: v Kanadě i ve Státech máte japonskou restauraci v každém větším městě. Že to není vždycky ono, je nasnadě. Tak například v Saskatoonu i jinde najdete kiosky na různých shoping-centrech, které prodávají něco, čemu docela drze také říkají sukiyaki. Jí se to vidličkou z papírových tácků a pravý Japonec by se tomu na míle vyhnul, pokud by přímo na místě nespáchal harakiri. Takže jsem si to radši vyzkoušel z různých kuchařských knih sám a na svém barbekjú, podle zásady, že chybami se učíme - zvláště, když to pak také musíme sníst . . .